Konserven & Feinkost Oliven

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Die Olive als unverzichtbarer Bestandteil der mediterranen Küche

Obgleich Oliven leider nicht in Deutschland, sondern in Südeuropa wachsen, werden sie auch hierzulande gern gegessen. Bei den Früchten des Olivenbaums handelt es sich um eine Kernfrucht mit weichem Fruchtfleisch und einem relativ großen, harten Kern. Der zur Gattung der Ölbäume zählende Olivenbaum (Olea europaea) wird auch als Echter Ölbaum bezeichnet. Tatsächlich werden nahezu 90 Prozent aller geernteten Oliven zu Öl gepresst. Die vorwiegend in eingelegter Form erhältlichen Oliven machen sich sehr gut als Vorspeise, Pizzabelag und Salatzutat. Mehr dazu erfährst du hier:

Die Olive und ihre Bedeutung als Lebensmittel

Archäologische Funde belegen, dass Oliven bereits in der Bronzezeit Verwendung fanden. Allerdings handelte es sich seinerzeit noch um wild wachsende Olivenbäume. Die Kultivierung des Olivenbaums erfolgte vermutlich etwa 4.000 Jahre vor Christus in Syrien und auf Kreta. Die Bedeutung des Oliven- beziehungsweise Ölbaums in der Antike beschrieb unter anderem Homer in einigen Abhandlungen – nicht zuletzt in der Troja-Dichtung Ilias. Während aus dem Holz des Baumes Axtstiele angefertigt wurden, diente das Öl der Körperpflege. In der Bibel finden sich, ebenso wie im Koran, Textstellen, die auf den Olivenbaum und/oder dessen Früchte eingehen. Etwa zu Beginn des 17. Jahrhunderts gelangte die Olive nach Amerika. Seither wachsen Oliven nicht nur vornehmlich in Spanien, Italien und Griechenland, sondern unter anderem auch in Argentinien, Chile und Peru.

Gegenwärtig finden sich im Mittelmeerraum mehr als 1.000 Olivenbaumsorten. Dieser Umstand ist nicht zuletzt den unterschiedlichen klimatischen Verhältnissen zu verdanken. Dementsprechend vielfältig ist das Sortiment an Oliven, aus dem zu wählen ist: Hauptunterschiede sind der Geschmack, die Größe und der Wassergehalt. Je größer eine Olive ist, umso mehr Wasser enthält sie auch. Diese Tatsache sorgt dafür, dass aus großen Oliven kein oder zumindest kaum Öl gewonnen werden kann. Die Olive ist eine der Steinfrüchte, die roh praktisch ungenießbar sind. Denn im rohen Zustand sind Oliven viel zu bitter. Es bedarf des mehrmaligen Einlegens in Wasser, um die Bitterstoffe weitgehend zu entfernen und Oliven genießbar zu machen. In diesem Shop findest du grüne Oliven und schwarze Oliven mit und ohne Stein. Außerdem kannst du dich für unterschiedlich eingelegte und/oder gefüllte Oliven entscheiden. Beispiele für einfache grüne Oliven sind Grüne Oliven Entsteint La Comtesse und Feinkost Dittmann Oliven Grün mit Stein.

Grüne und schwarze Oliven

Wenn du dir unser Sortiment an Oliven anschaust, werden dir zuvorderst die Unterschiede grün und schwarz sowie mit Stein und entsteint auffallen. Was aber unterscheidet grüne von schwarzen Oliven? Grundsätzlich enthalten grüne Oliven sowohl mehr Wasser als auch mehr Mineralstoffe. Ihr Geschmack lässt sich als bitter und teilweise auch als scharf bezeichnen. Das Fruchtfleisch grüner Oliven ist fest. Schwarze Oliven reifen erheblich länger als grüne Oliven. Deshalb schmecken sie milder und ihr Fruchtfleisch ist weicher als das der grünen Oliven. Während schwarze Oliven etwa 351 Kalorien je 100 Gramm aufweisen, sind es bei grünen Oliven nur etwa 131 Kalorien je 100 Gramm. Die Reifephase der Oliven beginnt mit der gelb-grünen Verfärbung, in der zweiten Phase werden sie rötlich-violett, und erst die komplett reifen Oliven verfärben sich schwarz. Solange die Oliven gelb-grün sind, eignen sie sich bestens, um aus ihnen Öl zu gewinnen. Die schwarzen, also reifen, Oliven zeichnen sich durch einen deutlich verringerten Polyphenol-Gehalt aus. Zwar ist es auch möglich, aus reifen Oliven Öl zu pressen, aber es ist bei weitem nicht so haltbar wie das von weniger reifen Früchten.

Da es zeit- und kostenintensiv ist, Oliven zum optimalen Zeitpunkt zu ernten, ist es mittlerweile gang und gäbe, noch grüne Oliven einfach schwarz einzufärben. Gefärbt wird üblicherweise entweder mit Eisen-II-Gluconat (E 579) oder mit Eisen-II-Laktat (E 585). Beide Stoffe bringen eine Oxidation mit sich, sodass sich die Oliven wunschgemäß dunkel verfärben. Wir lassen dir die Wahl zwischen echten schwarzen Oliven und gefärbten Oliven: Zum Beispiel kannst du dich hier für Feinkost Dittmann Kalamata-Oliven naturgereift oder für Feinkost Dittmann Spanische Oliven Schwarz ohne Stein entscheiden.

Anbau und Ernte von Oliven

Das im Mittelmeerraum herrschende Klima bietet Olivenbauern beste Bedingungen für den Anbau von Oliven zum Verzehr und zur Gewinnung von Öl. Oliven, die nicht der Ölgewinnung dienen sollen, sondern zum Verzehr bestimmt sind, werden als Tafeloliven bezeichnet. Recht bekannte spanische Sorten sind Manzilla-Oliven, Gordal und Hojiblanca. Insbesondere die beiden erstgenannten Olivensorten sind recht groß, und die Sorte Gordal wird in Deutschland auch als Queen- oder Jumbo-Olive angeboten. Produktbeispiele, die du in diesem Onlineshop findest, sind Feinkost Dittmann Manzanilla Oliven mit Knoblauchcreme und Casa Deliziosa Queensoliven Gefüllt mit feinwürziger Frischkäsezubereitung. Kaum weniger bekannt als spanische Oliven sind hierzulande italienische und griechische Oliven. Italien verfügt über etwa 440 verschiedene Olivensorten. Zu den bekanntesten Sorten zählen die hauptsächlich in Ligurien vorkommende Taggiasca, die in Apulien gedeihenden Sorten Ogliorola und Coratina sowie die sizilianischen Oliven Frantoio und Leccio. In Griechenland heimische Olivensorten sind zum Beispiel Kalamata und Konservolia.

Auf welche Weise werden Oliven geerntet? Diesbezüglich sind die traditionelle und die moderne Erntemethode zu differenzieren. Für die traditionelle Ernte per Hand ist es von Vorteil, wenn die Oliven bereits möglichst reif sind – schließlich lassen sie sich erheblich leichter lösen als weniger reife Früchte. Wenn es schneller gehen soll, werden Oliven mit einem Rechen oder einem Stock von den Zweigen geschlagen. Damit die heruntergefallenen Oliven nicht einzeln eingesammelt werden müssen, werden sie mithilfe eines dichtmaschigen Netzes aufgefangen. Gar nicht mal so selten sägen die Olivenbauern Äste ab, die viele Oliven tragen. Schließlich ist es nach der Ernte ohnehin erforderlich, die Olivenbäume auszusägen beziehungsweise zu beschneiden. Das moderne Ernteverfahren greift auf Rüttelmaschinen zurück: Sobald die Oliven reif genug sind, werden die Bäume mit einer derartigen Maschine durchgerüttelt. Wiederum sind Netze ausgebreitet, die die herabfallenden Oliven auffangen. Rüttelmaschinen können ausschließlich in möglichst ebenem Gelände eingesetzt werden, ermöglichen aber eine durchaus schonende Ernte. Ebenso wie bei vielen anderen Früchten ist auch bei Oliven darauf zu achten, dass ihre Haut nicht aufplatzt.

Leckeres mit Oliven

Eine tolle Kombination sind Oliven und Schafskäse. Zum Beispiel kannst du ein Stück Schafskäse (200-250 Gramm) in eine Schüssel geben und etwas zerkrümeln. Füge kleingeschnittene Oliven (wahlweise grüne und/oder schwarze) sowie eine gehackte Zwiebel hinzu. Gegebenenfalls kannst du diese Zusammenstellung auch noch um einige Tomatenstücker ergänzen. Nicht zuletzt in italienischen Rezepten triffst du immer wieder auf Oliven. Ein schönes Beispiel ist Kalbsgeschnetzeltes mit Paprika und Oliven: Kleingeschnittene Paprika und Zwiebeln werden angebraten; entsteinte schwarze Oliven und Gewürzen werden hinzugegeben, um alles etwa 20 Minuten lange schmoren zu lassen. Nach dem kräftigen Anbraten des zuvor marinierten Fleisches wird das Gemüse untergehoben. Auf jeden Fall tust du deiner Gesundheit Gutes, wenn du häufiger mal Oliven isst, da sie ungesättigte Fettsäuren und Vitamine enthalten.

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