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Mit Öl die verschiedensten Gerichte zubereiten

Abhängig von der Beschaffenheit des Speiseöls kann es zum Braten, Backen, zum Frittieren oder für die Salatzubereitung genutzt werden. Selbstverständlich spielt aber auch der eigene Geschmack eine entscheidende Rolle. Während der eine vielleicht ein Nussöl im Salatdressing bevorzugt, wählt der andere lieber ein geschmacksneutrales Öl wie zum Beispiel Sonnenblumen- oder Rapsöl. Bestens geeignet für die Zubereitung schmackhafter Salate sind auch Kräuteröle wie zum Beispiel Bärlauch- oder Knoblauchöl. Eine Wissenschaft für sich sind Olivenöle, die es in zahlreichen Varianten gibt. Mehr erfährst du hier:

Pflanzenöle in der deutschen Küche

Grundsätzlich handelt es sich bei Pflanzenölen um Fette und Öle, die aus Ölpflanzen gewonnen werden. Entweder sind es Ölsaaten (beispielsweise Raps, Soja und Erdnüsse) oder Ölpflanzen (vor allem Oliven und Ölpalmen), die der Gewinnung von Pflanzenöl dienen. Das Pressen von Öl ist den Menschen schon seit der Antike bekannt. Vor allem Olivenöl nutzten Römer und Griechen für die Zubereitung von Speisen. Butter, die die Griechen und Römer ebenfalls kannten, nutzten sie ausschließlich für medizinische Zwecke. In Deutschland sah das anders aus: Im Mittelalter fungierte Butter als bedeutsames Handelsgut, Olivenöl war noch relativ unbekannt – vor allem als Speisezutat. Für die Herstellung war und ist es nach wie vor erforderlich, die Rohmasse zu reinigen und zu zerkleinern. Der Raffination von Öl gehen zumeist Warmpressung und chemische Extraktion voran. Vorrangig geht es darum, das Öl von unerwünschten Begleitstoffen zu befreien. Im letzten Schritt wird das Öl mehrere Stunden lang auf Temperaturen von mehr als 240 Grad Celsius erhitzt. Hierdurch werden auch die letzten Spuren von Pestiziden, Lösungsmitteln und freien Fettsäuren entfernt. Resultat sind Öle, deren Geschmack. Geruch, Konsistenz und Farbe einander entsprechen. Raffinierten Ölen sind ein neutraler Geschmack und eine relativ lange Haltbarkeit zu Eigen. Überdies sind sie zumeist auf über 200 Grad Celsius zu erhitzen, ohne dass es zur Rauchentwicklung und somit zur Bildung schädlicher Stoffe (Transfettsäuren und HNEs) kommt.

Sehr viel schonender als raffinierte Öle werden kalt gepresste Öle gewonnen. Da beabsichtigt ist, die natürlichen Inhaltsstoffe im Öl zu belassen, wird die Rohmasse zwar ebenfalls gereinigt, gepresst und gefiltert, aber sie wird nicht erhitzt. Kalt gepresste Öle haben zumeist einen recht intensiven Geschmack, eine relativ intensive Farbe und einen hohen Vitamingehalt. Prinzipiell sollten kalt gepresste Speiseöle ausschließlich für die Zubereitung kalter Speisen Verwendung finden. Kalt gepresste Öle, denen keinerlei Stoffe beigefügt wurden, dürfen die Bezeichnung „naturrein“ oder „naturbelassen“ (auch „nativ“) tragen. Ölsaat, die vor der Weiterverarbeitung geschält wird, kann ebenfalls kalt gepresst werden: Mögliche Geschmacksbeeinträchtigungen sowie Trübungen, die bei Verwertung der Kerne samt Schale auftauchen würden, können erheblich vermindert werden. Überdies weisen Öle aus geschälter Saat beträchtlich mehr Vitamine sowie natürliche Geschmacksnoten auf. Je weniger ein Öl behandelt wurde, umso schneller wird es ranzig und somit ungenießbar. Du kannst davon ausgehen, dass sich eine bereits geöffnete Flasche mit kalt gepresstem Öl etwa sechs Wochen lang hält. Raffiniertes Öl hingegen ist bis zu sechs Monate lang genießbar, nachdem die Flasche geöffnet wurde.

Zum Braten und Backen geeignetes Speiseöl

Du benötigst ein Speiseöl, das du zum Braten verwenden kannst? Für eine Erhitzung von über 200 Grad Celsius eignen sich vor allem raffinierte Öle wie Raps- Sonnenblumen- und Erdnussöl recht gut. Kalt gepresste Öle hingegen solltest du – wenn überhaupt – nicht über ungefähr 160 Grad Celsius erhitzen. Rapsöl findest du in unserem Shop in unterschiedlichen Qualitäten – vom einfachen Pflanzenöl aus Raps über Rapsöl kalt gepresst bis hin zum Raps Kernöl in Bioqualität. Grundsätzlich wird Rapsöl aus den Samen der Rapspflanze gewonnen. Der noch bis Anfang der 1970er Jahre relativ hohe Gehalt an Erucasäure (die das Herz schädigen kann) wurde, ebenso wie der Anteil an Bitterstoffen, durch Züchtung stark verringert. Seit den 1980er Jahren ist Raps die für Deutschland bedeutsamste Ölpflanze. Seit etwa 20 Jahren wird Raps zudem angebaut, um Biokraftstoffe gewinnen zu können.

Das ursprünglich aus Nordamerika stammende Sonnenblumenöl gelangte wahrscheinlich dank spanischer Entdecker Ende des 15. oder Anfang des 16. Jahrhunderts nach Europa. Auch Sonnenblumenöl wird aus den Samen der zugehörigen Pflanze gewonnen. Um das Öl aus den Sonnenblumensamen zu erhalten, werden diese zunächst geschält, gemahlen und kalt ausgepresst. Raffinierte Sonnenblumenöle zeichnen sich durch eine hellgelbe, klare Färbung aus. Das nahezu geruchslose Öl hat einen sehr milden Geschmack. Deshalb kann es auch zum Backen genutzt werden (zum Beispiel für Muffins). Während du für herzhaftes Gebäck ruhig raffiniertes Olivenöl verwenden kannst, solltest du für süßes Backwerk auf jeden Fall ein raffiniertes Speiseöl bevorzugen, das neutral schmeckt (wie das eben genannte Sonnenblumenöl oder Rapsöl).

Mediterrane Küche mit Olivenöl

Olivenöl wird sowohl aus den Kernen als auch aus dem Fruchtfleisch von Oliven gewonnen. In Spanien, Italien und Griechenland finden sich die größten Anbaugebiete für Oliven und die meisten Firmen, die Olivenöl herstellen. Dies geschieht entweder mithilfe des traditionellen Verfahrens oder unter Einsatz moderner Technologie. Für das traditionelle Verfahren werden die Oliven auf dem Ölmühlenboden verteilt. Motorbetriebene Walzen in Form von Kegeln sorgen für die Zerkleinerung der Oliven. Die gewonnene Masse wird anschließend zwischen Ölpresskörbe eingeschichtet. Durch das Auspressen der Masse kann ein Gemisch aus Wasser und Öl aufgefangen werden. Wasser und Öl sind voneinander zu trennen, indem das Gemisch einfach lange genug ruht. Für das moderne Verfahren der Olivenölgewinnung werden die Oliven im ersten Schritt gewaschen und anschließend zerkleinert (zum Beispiel in einer Hammermühle oder in einem Mahlwerk). Die Masse wird in ein Knetwerk und anschließend in eine Zentrifuge (teilweise unter Zugabe von Wasser) gegeben. Entweder wird das ungefilterte Öl direkt abgefüllt oder man lässt es einige Wochen stehen, damit sich die Schwebstoffe absetzen und klares Olivenöl abgefüllt werden kann.

In diesem Onlineshop hast du die Wahl zwischen einfachem Olivenöl – beispielsweise Bertolli Olivenöl gentile – und sehr hochwertigem nativem Olivenöl. Zur letztgenannten Produktgruppe zählen die ausgezeichneten Olivenöle des griechischen Herstellers Gaea. Beispiele sind das Gaea Bio Olivenöl und das Gaea Kalamata Olivenöl.

Speiseöle für Salate und Saucen

Wenn du gern besondere Salate und Saucen zubereitest, solltest du dich für ein Speiseöl entscheiden, dessen Eigengeschmack du schätzt. Unter anderem kommen Nussöle und Kürbiskernöl in Betracht. Hervorragend macht sich ein derartiges Speiseöl in Kombination mit einem milden Essig (zum Beispiel Apfelessig), Gewürzen und Kräutern als Dressing für einen Feldsalat. Kleingehackte Walnüsse sind eine Zutat, die nicht fehlen sollte. Aus Leinöl kannst du unter anderem leckere Dips herstellen, indem du beispielsweise Quark, Gewürze und Kräuter beifügst. Das an Omega-3-Fettsäuren reiche Leinöl kannst du bei uns auch in Bio-Qualität bestellen: Bio Zentrale Leinöl. Für eine ganz spezielle Geschmacksnote sorgt das Trüffelöl der Marke International Collection: Das mit weißem Trüffel aromatisierte Öl verfeinert Saucen und Dressings, kann aber auch direkt über Fleisch oder Kartoffelspeisen gegeben werden. Auf jeden Fall macht das Trüffelöl etwas ganz Besonderes aus eigentlich alltäglichen Zutaten oder Gerichten

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