Soßen, Öle & Gewürze Mayonnaise & Remoulade

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Mit Mayonnaise und Remoulade Speisen verfeinern

Traditionell wird Mayonnaise aus den Grundzutaten Eigelb, Öl und Essig oder Zitronensaft hergestellt. Unter anderem passt Mayonnaise bestens zu gebackenen Kartoffelspalten und zu Pommes frites. Remoulade weist die Grundbestandteile einer Mayonnaise auf, ist aber um Senf, Kräuter, zerkleinerte Gewürzgurken und weitere Zutaten ergänzt. Remoulade kann man zum Beispiel zu paniertem Fisch, Krustentieren und kaltem Braten essen. Sowohl Mayonnaise als auch Remoulade ist in unterschiedlichen Konsistenzen und Qualitäten erhältlich: Es gibt sie in Form einer zähflüssigen Creme und als Sauce. Mehr dazu erfährst du hier:

Mayonnaise – nicht nur zu Pommes frites

So beliebt Mayonnaise in Deutschland und vielen anderen Ländern ist, so unklar ist ihre Herkunft. Zumeist wird aber davon ausgegangen, dass die Mayonnaise auf den Balearen erfunden wurde – und zwar in der Hafenstadt Mahón. Mitte des 18. Jahrhunderts soll der Sieg der französischen Truppen über die britische Besatzung Anlass gewesen sein, eine neuartige Sauce zu servieren. Der Herzog von Richelieu habe schließlich das Rezept für die „Mahonnese“ mit nach Frankreich genommen. Gleichgültig, ob diese die richtige Theorie hinsichtlich des Ursprungs der Mayonnaise ist oder nicht, können wir mittlerweile unter drei Sorten dieser Sauce wählen: echte Mayonnaise, Delikatess-Mayonnaise und Salatmayonnaise. Die echte Mayonnaise soll möglichst wenigstens 70 Prozent Fett enthalten, und der Eigelbanteil soll zumindest bei fünf Prozent liegen. Sobald diese Produktmerkmale übertroffen werden, darf der Hersteller mit der Bezeichnung Delikatess-Mayonnaise werben. Dies ist zum Beispiel dann möglich, wenn der Eigelbanteil über fünf Prozent liegt oder ein hochwertiges Pflanzenöl verwendet wird. Gemäß den Vorgaben für die deutsche Feinkostindustrie ist für Salatmayonnaise ein Fettgehalt von mindestens 50 Prozent vorgeschrieben. Der Hersteller hat die Möglichkeit, den Eigelbanteil zum Teil oder ganz durch Pflanzen- oder Milcheiweiß zu ersetzen. Ferner dürfen Verdickungsmittel wie Stärke oder Weizenmehl hinzugefügt werden. Sofern Pflanzeneiweiß die Grundlage für eine Mayonnaise bildet, wird das Produkt auch als „vegane Mayonnaise“ bezeichnet.

In unserem Shop findest du Mayonnaise im Glas, in der Tube und in der Plastikflasche. Selbstverständlich kannst du unter verschiedenen Marken und Zusammensetzungen wählen, um letztlich das favorisierte Produkt dieser Unterkategorie zu bestellen. Eine gern gekaufte Delikatess Mayonnaise mit Sonnenblumenöl und acht Prozent Eigelb ist die Thomy Delikatess Mayonnaise 82%. Solltest du hingegen auf Suche nach einer Mayonnaise sein, mit der du ein Salatdressing zubereiten kannst, kommt zum Beispiel Thomy Salat Mayonnaise 50% in Frage.

Remoulade und Remouladensauce

Eigentlich ist eine Remoulade schlicht und ergreifend eine mit diversen Zutaten (hauptsächlich aber Kräutern) gewürzte Mayonnaise. Ebenso wie Mayonnaise lässt sich Remoulade in verschiedene Sorten untergliedern. Die „normale“ Remoulade in der Tube eignet sich aufgrund ihrer Konsistenz besonders gut zum Dekorieren. Bei uns erhältliche Produkte dieser Art sind Kühne Remoulade mit Kräutern und Thomy Remoulade 80%. Außerdem kannst du auch unter einigen Remouladen im Glas oder in der Plastikflasche wählen, falls du beispielsweise selbst eine Remouladensauce herstellen möchtest. Eine spezielle Sorte der Remoulade ist die Dänische Remoulade. Diese zeichnet sich durch eine süß-saure Geschmacksnote aus. Abgesehen von Kräutern, Kräuteressenzen und Gewürzen findest du als Zutaten in Dänischer Remoulade typischerweise kleine Gemüsestückchen – hauptsächlich von Weißkohl und eingelegten Gurken. Die typisch gelbliche Farbe wird üblicherweise durch die Zugabe von Kurkuma erreicht. In unserem Sortiment gibt es unter anderem Kühne Dänische Remouladen Sauce und P&W Dänische Remouladensauce mit Knoblauch. Einerseits lässt sich Dänische Remoulade hervorragend als Dip oder Sauce verwenden, andererseits macht sie sich auch gut als Brotaufstrich. Zu erwähnen ist schließlich noch die Louisiana Remoulade, die sehr pikant schmeckt und rötlich gefärbt ist. Zu verdanken ist diese außergewöhnliche Remouladensauce einer Kombination aus afro-karibischer Küche und französischer Küche. Der Dänischen Remoulade vergleichbar weist Louisiana Remoulade feingehacktes Gemüse auf. Typische Zutaten sind darüber hinaus Senf, Salz, Cayennepfeffer und schwarzer Pfeffer. Auch gehackter Knoblauch, Meerrettich und Worcestershiresauce zählen zu den üblichen Zutaten. Den Rotton erhält die Sauce, indem Tomatenmark oder Paprika zugegeben wird. Für viele ist Louisiana Remoulade eine unverzichtbare Beilage zu Langusten und anderen Meeresfrüchten.

Die Behandlung von Mayonnaise und Remoulade als Feinkost

Die Leitsätze des Bundesverbandes der Deutschen Feinkostindustrie besagen, dass Salatmayonnaise auch Hühnereiklar sowie Pflanzen- und Milcheiweiß enthalten darf. Gestattet ist das Beifügen von Würzstoffen und Verdickungsmitteln. Sobald der Anteil an Eigelb wenigstens 7,5 Prozent beträgt, kann der Hersteller darauf hinweisen. Als nicht verkehrsüblich betrachtet der Bundesverband der Deutschen Feinkostindustrie die Zugabe von färbenden Substanzen. Als Mayonnaisencreme oder Mayonnaisensoße sind Produkte zu bezeichnen, die einen Mindestfettgehalt von 40 Prozent aufweisen. Grundsätzlich hat Remoulade den Anforderungen zu entsprechen, die Mayonnaise und Salatmayonnaise erfüllen müssen. Zusätzlich soll sie Kräuter und/oder zerkleinerte Pflanzenteile enthalten, die der Würzung dienen.

Moderne Herstellungsverfahren für Mayonnaise

Da Mayonnaise und Remoulade sich bereits seit längerem großer Beliebtheit erfreuen, sind die industriellen Herstellungsverfahren in den vergangenen Jahrzehnten optimiert worden. Einerseits ist es notwendig, eine Emulsion aus Wasser und Öl herzustellen. Andererseits ist der Einsatz eines Emulgators unabdingbar, der die Grenzflächenspannungen zwischen diesen beiden unterschiedlichen Phasen herabsetzt. Damit der Emulgator sich entsprechend anreichern kann, muss er in ausreichender Menge verwendet werden. Grundsätzlich gilt: je präziser die Öltröpfchen in der Wasserphase verteilt sind, umso größer ist die Gesamtfläche der Ölphase – aber umso mehr Emulgator ist vonnöten. Schließlich sollen möglichst alle Öltröpfchen vom Emulgator umhüllt sein. Ist dies nicht der Fall, wird die Emulsion instabil und das Öl trennt sich sichtbar vom Wasser. Diejenigen Firmen, die Mayonnaise industriell produzieren, verfügen zumeist über hochtourige Homogenisiermaschinen. Die Rohemulsion wird zunächst mit Hilfe eines Zulaufrohrs in die Homogenisiermaschine befördert. Zur Maschine gehörende Kolben erzeugen den erforderlichen Homogenisierungsdruck. Anschließend wird der Druck in eine recht hohe Geschwindigkeit verwandelt. Die durch die Geschwindigkeit erzeugten Verwirbelungen und Hohlräume bringen eine Verkleinerung aller beteiligten Partikel und Tropfen mit sich. Das Endprodukt, das das Auslaufrohr der Homogenisiermaschine verlässt, ist glatt und homogen.

Das kräftige Vermengen und Schlagen der Mayonnaise bewirkt eine umso zähflüssigere Konsistenz. Sollte die Mayonnaise durch dieses Verfahren zu dickflüssig geworden sein, kann ohne Probleme eine Flüssigkeit (vorzugsweise Wasser, Zitronensaft oder Essig) hinzugefügt werden. Die Flüssigkeitszugabe bewirkt eine Auflockerung der Emulsion. Prinzipiell hängt die Menge des verwendeten Öls pro Ei vom verwendeten Rezept ab. Normalerweise werden nicht mehr als 0,1-0,2 Liter Öl auf ein Eigelb gegeben. Das Ei selbst enthält nur sehr wenig Wasser. Gängige Rezepturen für Mayonnaise sehen pro Tasse Öl zwei bis drei Teelöffel Wasser vor. Bei gleichzeitiger Verwendung eines Eis ist es möglich, maximal 24 Liter Mayonnaise herzustellen. Bei selbstgemachter Mayonnaise dient ausschließlich das Eigelb als Emulgator: Dem Eigelb ist es zu verdanken, dass aus dem Gemisch von Ei, Zitronensaft (oder Essig) und Öl eine cremeartige Substanz wird.

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