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Ketchup und Senf – nicht nur zu Fastfood

Zur Bratwurst oder zum Hamburger sind Ketchup und Senf nahezu unverzichtbar. Davon abgesehen wird Ketchup gern über Nudelgerichte und einige Kartoffelzubereitungen (insbesondere Pommes frites) gegeben. Die aus den Samenkörnern des Senfs gewonnene Paste ist eigentlich ein scharfes Gewürz, mit dem sich viele Fleischgerichte trefflich würzen lassen. Abgesehen von dem scharfen oder mittelscharfen Senf gibt es in Deutschland auch noch den süßen Senf, der hervorragend zu Leberkäse und Weißwurst passt. Mit Senf und Ketchup lassen sich Saucen und Marinaden herzustellen. Mehr dazu erfährst du hier:

Tomatenketchup und weitere Ketchupvarianten

Vermutlich geht das uns heute bekannte Ketchup auf das indochinesische Wort kecap (für Sauce) zurück. Allerdings handelte es sich im 17. und 18. Jahrhundert nicht um Sauce, die aus Tomaten, sondern aus Sojabohnen oder Kidneybohnen zubereitet wurde. In England konnte man Ketchup bereits Mitte des 18. Jahrhunderts als Fertigprodukt kaufen. Wichtigste Zutaten waren zumeist Pilze, Fisch oder Walnüsse. Erstmals wurde 1812 in den USA eine Würzsauce mit pürierten Tomaten zubereitet. Etwa 30 Jahre später erfreute sich Tomatenketchup in den USA großer Beliebtheit; es wurde häufig aber noch von den Hausfrauen selbst hergestellt. Mit der zunehmenden Produktion von Tomatenkonserven in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts wurden Verfahren entwickelt, Ketchup industriell herzustellen. Das traditionelle und nach wie vor verwendete Rezept für Tomatenketchup ist Henry John Heinz zu verdanken. In Deutschland ist industriell gefertigter Ketchup seit Anfang des 20. Jahrhunderts erhältlich.

Die gegenwärtig in Deutschland am meisten verlangte Sorte Ketchup ist Tomatenketchup. Der Bundesverband der Deutschen Feinkostindustrie gibt per Richtlinie die erlaubte Zusammensetzung von Tomatenketchup vor: Enthalten sein dürfen Tomatenmark, Zwiebeln, Knoblauch, Zucker, Salz, Essig und Gewürze sowie Aroma- und Zusatzstoffe. Der Anteil des Tomatenmarks an der Gesamtmenge Ketchup muss wenigstens bei 25 Prozent liegen. Anders sieht dies bei Gewürz- und Curryketchup aus, denn die Rezepturen für spezielle Ketchupsorten sind reine Angelegenheit des Herstellers. Unter der Bezeichnung Gewürzketchup sind sämtliche Ketchupvarianten zusammengefasst, die mehr als die oben genannten Zutaten beinhalten. Beispiele für zusätzliche Zutaten sind Paprika- und Chilischoten. Letztlich zählen auch Barbecue Saucen und Steak Saucen zur Produktgruppe Gewürzketchup. Curryketchup zeichnet sich dadurch aus, dass die Grundrezeptur für Tomatenketchup um Curry-Würzmischungen ergänzt wird. Im Unterschied zu Tomaten- und Gewürzketchup ist Curryketchup zumeist relativ scharf.

Wie wird Ketchup heutzutage hergestellt?

Zunächst einmal geht es darum, aus reifen Tomaten Tomatenmark zu gewinnen. Zu diesem Zweck werden die Tomaten gewaschen, blanchiert, enthäutet und entkernt. Die nun vorhandene Masse wird mit Hilfe moderner Dampftechnik sehr schonend konzentriert. Anschließend müssen nur noch Essig, Zucker und Gewürze hinzugefügt werden. Sämtliche Zutaten werden gemischt und gleichmäßig erhitzt. Dieses Vorgehen ermöglicht eine feine Verteilung der Zutaten und das Erlangen der gewünschten Konsistenz. Die Abfüllung des fertigen Produktes kann kalt oder heiß erfolgen. Üblicherweise wird kalt abgefülltem Ketchup noch Sorbin- oder Benzoesäure beigefügt, um ihn haltbarer zu machen. In diesem Shop hast du die Qual der Wahl, falls du nicht ohnehin das Ketchup eines bestimmten Herstellers bevorzugst. Produktbeispiele sind Heinz Tomato Ketchup, Kraft Tomatenketchup und Hela Curry Gewürzketchup Delikat.

Senf passt viel häufiger als vermutet

Im Gegensatz zu Ketchup gibt es Senf bereits seit etwa 3.000 Jahren. Die verwendeten Senfsamen entstammen einer einjährigen Pflanze, die zu den Kreuzblütlern zählt. Ursprünglich war diese Pflanze vor allem in Asien und Osteuropa beheimatet. Als erstes überliefertes Senfrezept gilt das im 1. Jahrhundert vom römischen Schriftsteller Lucius Iunius Moderatus Columella verfasste. Da Pfeffer, Chili und andere scharfe Gewürze in Europa erst ab dem späten Mittelalter verfügbar waren, fungierten Senf und Meerrettich lange Zeit als einzige scharfe Gewürze. Im 13. Jahrhundert wurde der französischen Stadt Dijon das alleinige Recht zugesprochen, Senf herzustellen. Dort erfolgte auch die Gründung der ersten Zunft der Senfhersteller: „Soussiers et Moutardiers“. Welche Bedeutung dem Gewürz Senf beigemessen wurde, ist an dem Umstand zu erkennen, dass Papst Johannes XXII. Anfang des 15. Jahrhunderts seinen Neffen als „Grand moutardier du pape“ (großer päpstlicher Senfbewahrer) erkor. Als älteste Senfmarke in Deutschland ist der Düsseldorfer ABB-Senf zu nennen, den es seit dem Jahre 1726 gibt und den die Löwensenf GmbH seit 1965 produziert. In erster Linie wird Senf gegenwärtig in Frankreich und in den Niederlanden. Der Anbau erfolgt üblicherweise auf dem Feld. Die Pflanzen bilden zunächst goldgelbe Blüten, aus denen schließlich Schoten mit den kugelförmigen Samen reifen.

Das, was Senf scharf schmecken lässt, sind die enthaltenen Glykoside (im Fall von weißem Senf Sinalbin und im Fall von braunem/schwarzem Senf Sinigrin). Allerdings müssen diese Glykoside erst durch das senfeigene Enzym Myrosinase umgewandelt werden. Wie wird Senf nun hergestellt? Nach der Ernte der Senfsamen müssen diese getrocknet, gereinigt, geschrotet sowie entfettet werden. Hernach wird das Schrot fein gemahlen. Die Zutaten, die vorwiegend untergemengt werden, sind, abgesehen von Wasser, Zucker, Essig, Salz und weitere Gewürze. Es gibt aber auch Senfhersteller, die anstelle von Essig Weißwein oder Saft von unreifen Trauben verwenden. Nach einigen Stunden kommt es zur Bildung einer Art Maische. Sobald dieser Fermentationsprozess abgeschlossen ist, wird die Masse nochmals vermahlen. Hierdurch erhält der Senf seine Cremigkeit, eine noch feinere Struktur und eine etwas dunklere Färbung.

Gewöhnlicher Senf und Senfspezialitäten

Zu unterscheiden sind weißer, brauner und schwarzer Senf. Weißer Senf ist aufgrund des vorhandenen Glykosids Sinalbin erheblich milder als brauner und schwarzer Senf. Üblich sind deshalb Mischungen aus weißem und braunem und/oder schwarzem Senf. Falls du ein Glas oder eine Tube Senf für alle Fälle im Vorratsschrank haben möchtest, bist du mit mittelscharfem Senf gut beraten. Der auch häufig Delikatess-Senf genannte Senf ist die hierzulande beliebteste Senfsorte. Prinzipiell gleicht der scharfe Senf dem mittelscharfen Senf – jedoch ist der Anteil an brauner (oder auch schwarzer) Senfsaat etwas höher. Eine Besonderheit ist süßer Senf (bayerischer Senf), der zum einen grob gemahlene Senfkörner, die teilweise auch geröstet sind, aufweist, und zum anderen gesüßt wird (beispielsweise mit Zucker oder Süßstoff). Als Rotisseur-Senf oder körniger Senf wird der Senf bezeichnet, der grob geschrotet und somit relativ hitzeunempfindlich ist. Beispiele für diesen Senf sind der bei uns erhältliche Reine de Dijon Rotisseur Senf grob. Du ziehst Dijon-Senf vor? Selbstverständlich kannst du auch Dijon-Senf bei uns bestellen – zum Beispiel den Maitre Marcel Dijon Senf oder den Maille Dijon-Senf Original. Dijon-Senf wird nach dem traditionellen Dijon-Verfahren hergestellt. Diese spezielle Methode beinhaltet, dass braune und schwarze Senfkörner in eine Siebschleuder mit recht feinen Öffnungen gegeben werden. Die Senfschalen verbleiben im Inneren der Siebschleuder. Die Senfkörner werden nicht entölt, um den Senf besonders aromatisch zu machen. Zumeist ist Dijon-Senf fein gemahlen und weist eine scharfe Geschmacksnote auf.

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