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Essig – nicht nur als Zutat im Salatdressing

Zweifelsohne ergänzen Essig und Öl einander sehr gut. Darüber hinaus lässt sich Essig aber auch bestens als Mittel zum Würzen und zum Konservieren nutzen. Zu unterscheiden sind die beiden Arten Säureessig und Gärungsessig. Ausgangsprodukt für die Gewinnung von Säureessig ist Essigessenz, die wenigstens 15,5 Prozent Essigsäure enthält. Säureessig findet weniger in der Küche als für Reinigungszwecke Verwendung. Gärungsessig ist das Resultat einer Kombination der alkoholischen und Essiggärung. Gärungsessig ist zum Verzehr gedacht. Beispiele sind Weinessig und Obstessig. Mehr dazu erfährst du hier:

Die Geschichte des Essigs

Nachgewiesenermaßen gab es Essig bereits etwa 6.000 Jahre vor Christi Geburt. Allerdings entstanden die erforderlichen Essigsäurebakterien in Wein und Bier wohl eher zufällig. Vor allem die Babylonier und die Assyrer verwendeten Essig als Heilmittel – zum Beispiel bei Verdauungsproblemen und bei Fieber. Die Römer nutzten Gerste, Trauben und Feigen, um Essig herzustellen. Entsprechend mit Wasser verdünnt diente Essig dann als Erfrischungsgetränk. Die Bezeichnung für dieses Essiggetränk lautete „Posca“. Im Mittelalter war es weitverbreitet, Speisen mit Essig zu würzen. Zum einen war das mit Essig gewürzte Essen leichter verdaulich, zum anderen konnte es haltbar gemacht werden. Auch seinerzeit war es schon gang und gäbe, Essig durch die Zugabe von Kräutern und/oder Gewürzen zu verfeinern. Erst im Jahre 1856 entdeckte Louis Pasteur die Essigsäurebakterien. 1868 gelang es ihm, Essigsäurebakterien kontrolliert wachsen zu lassen und für die Herstellung von Weinessig einzusetzen. Pasteurs Verfahren war Grundlage für das noch heute angewandte (und 1949 entwickelte) Submersverfahren.

Heutzutage hast du die Wahl unter einer beträchtlichen Zahl an Essigsorten. Die hierzulande beliebtesten Sorten sind Weinessig, Branntweinessig, Obstessig und Aceto Balsamico. Der mit Hilfe des Submersverfahrens (Acetatorverfahrens) gewonnene Essig durchläuft üblicherweise noch folgende Arbeitsschritte: Filtration, Pasteurisierung, Zugabe von Zuckercouleur und Geschmacksverstärkern sowie Beifügen von Schwefeldioxid (zum Zwecke der Konservierung). Übrigens ist der Hersteller des Essigs nicht verpflichtet, Schwefel als Zutat zu nennen, sofern die Menge unter 50 Milligramm pro Liter liegt.

Weinessig und Obstessig

Die Produktgruppe Weinessig ist in Essig aus rotem und Essig aus weißem Traubenwein zu unterscheiden. Der durchschnittliche Säuregehalt beträgt etwa sechs Prozent. Prinzipiell ist Rotweinessig kräftiger als Weißweinessig und lässt sich dementsprechend hervorragend für die Würzung herzhafter Gerichte einsetzen. Unter anderem kannst du Rotweinessig verwenden, wenn du Wild und anderes dunkles Fleisch zubereiten möchtest. Davon abgesehen verleiht Rotweinessig Rotkohl eine nahezu unverzichtbare Geschmacksnote. Der wesentlich mildere Weißweinessig hingegen lässt sich für die Zubereitung von Fisch und hellem Fleisch einsetzen. Beziehungsweise macht sich Weißweinessig in vielen hellen Saucen recht gut. In jedem Fall hängt die Qualität des Weinessigs maßgeblich von der Qualität des jeweils verwendeten Weins ab: Eine bessere Weinqualität bringt eine bessere Essigqualität mit sich. Bei uns findest du Weinessig der bekannten Hersteller Hengstenberg und Kühne. Produktbeispiele sind Hengstenberg Rotweinessig und Kühne Rotweinessig.

Obstessig entsteht immer dann, wenn Essigsäurebakterien Obstwein umwandeln. Üblicherweise liegt der Säuregehalt des Obstessigs bei etwa fünf Prozent – und somit unter dem des Weinessigs. Der Geschmack von Obstessig ist als milder und fruchtiger als der des Weinessigs zu bezeichnen. Die bekannteste und am häufigsten verwendete Obstessigsorte ist Apfelessig. Verwende Apfelessig zum Beispiel zum Würzen deiner Salate, Marinaden und Saucen. Apfelessig gilt sogar als gesundheitsfördernd, da er relativ viele Mineralien und einen hohen Anteil an Kalium enthält. Viele Menschen schwören auf die entgiftende und entschlackende Wirkung des Apfelessigs und nehmen täglich etwa zwei Esslöffel Apfelessig verdünnt mit Wasser ein.

Tafelessig oder auch Branntweinessig

Bei Tafel- beziehungsweise Branntweinessig handelt es sich um Essig, der aus destilliertem Alkohol gewonnen wird. Teilweise ist unter der Bezeichnung Tafelessig auch eine Mischung aus Branntweinessig (75 Prozent) und Weinessig (25 Prozent) erhältlich. Du solltest dich für Tafelessig entscheiden, wenn du auf der Suche nach einem geschmacksneutralen Essig bist. Auch Branntwein-/Tafelweinessig enthält normalerweise fünf Prozent Säure. In unserem Shop findest du beispielsweise Gut & Günstig Tafelessig 5% und Kühne Tafelessig 5%. Vor allem aber für den Fall, dass du selbst Essig mit Kräutern und Gewürzen veredeln möchtest, ist Tafelessig die richtige Wahl. Zumindest in Deutschland ist Branntweinessig die meistproduzierte und meistverkaufte Sorte Essig. Schließlich wird Tafelessig oftmals auch für die Herstellung von Mayonnaise, Ketchup und Senf genutzt. Außerdem ist Branntwein-/Tafelessig zumeist in Gemüsekonserven enthalten. Beste Beispiele sind eingelegte Gurken und Mixed Pickles.

Essig in der mediterranen Küche

Der mittlerweile auch in Deutschland recht bekannte und beliebte Balsamessig (Aceto balsamico) stammt ursprünglich aus Norditalien, genauer gesagt aus der Provinz Modena oder aus der Provinz Emilia. Ein erheblicher Qualitätsunterschied besteht zwischen dem „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“ (beziehungsweise „Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia“) und dem „Aceto Balsamico di Modena“: Die traditionell hergestellten Produkte müssen bestimmten Richtlinien entsprechen, und ihre Ursprungsbezeichnung ist geschützt. Aceto Balsamico Tradizionale wird grundsätzlich nur aus eingekochtem Most weißer Trauben produziert. Die vorwiegend verwendeten Sorten sind Trebbiano und Sauvignon. Die vorgeschriebene Mindestreifezeit in speziellen Holzfässern beträgt 12 Jahre. Nach einer Reifedauer von wenigstens 25 Jahren wird die Bezeichnung „extra vecchio“ verliehen. Dieser edle Balsamessig wird, nicht nur in Italien, gern für die Zubereitung einer köstlichen Vinaigrette für Salat eingesetzt. Ein traditionelles Gericht aus der Region Modena ist das Rinderfilet in Balsamicosauce.

Der vorwiegend in hiesigen Supermärkten erhältliche Balsamico oder Balsamessig besteht aus Weinessig und eingedicktem Traubenmost. Den qualitativ besseren Sorten ist in kleinen Mengen echter Aceto Balsamico Tradizionale beigefügt. Wird der Balsamessig mindestens 60 Tage lang in hierfür vorgeschriebenen Holzfässern gelagert, darf er „Aceto Balsamico di Modena I.G.P. genannt werden. Die Abkürzung I.G.P. steht für „Indicazione Geografica Protetetta“, sie entspricht dem deutschen Kürzel „g.g.A. (Geschützte geografische Angabe). In unserem Lebensmittel-Versand findest du zwar keinen Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, aber Balsamessig, der mit dem Echtheitssiegel I.G.P. ausgezeichnet ist. Produktbeispiele sind Kühne Italienischer Balsamessig Aceto Balsamico di Modena I.G.P. und Bertolli Aceto Balsamico di Modena I.G.P.

Die Verwendung von Essigessenz

Während handelsüblicher Essig zumeist fünf oder sechs Prozent Essigsäure und dementsprechend 95 oder 94 Prozent Wasser enthält, weist Essigessenz ein Verhältnis von 25 zu 75 Prozent auf. Falls du Essigessenz als Essig für die Zubereitung von Speisen verwenden möchtest, musst du die Essenz mit vier Teilen Wasser verdünnen. Darüber hinaus hast du mit Essigessenz ein altbewährtes Hausmittel zur Hand. Zum Beispiel lässt sich verdünnte Essigessenz gegen Fußpilz und Warzen einsetzen – vorausgesetzt, die Behandlung erfolgt regelmäßig. Um Unkraut in deinen Beeten zu beseitigen, kannst du wiederum Essigessenz und Wasser in einem Verhältnis von 1:4 ansetzen und in eine Sprühflasche geben. Bestens bewährt hat sich Essigessenz zudem als Mittel zum Entkalken von Waschmaschinen und Kaffeemaschinen. Du ärgerst dich über Kalkränder auf Fliesen im Badezimmer oder in der Küche? Auch hier hilft Essigessenz, die nach dem Auftragen und kurzem Einwirken mit Wasser entfernt werden sollte.

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